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Drei Steirer san sieben Hauben

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Christian Kumhofer
Christian Kumhofer
01 Mai 2023

⁣Sie bringen den Geschmack des steirischen Salzkammerguts auf den Teller: Drei Herdkünstler zwischen Grundlsee, Bad Aussee und Altaussee. So viel die drei „jungen Wilden“ auf den ersten Blick gemeinsam haben, so sehr unterscheidet sich bei näherer Betrachtung ihr Zugang zur Spitzenküche. Drei Wege, ein Ziel: Sagenhafte sieben Hauben haben sich Stefan Haas, Dominik Utassy und Christian Wölkart insgesamt erkocht - und machen damit das Ausseerland zu einer kulinarischen Traum-Destination.
Stefan Haas, ein Koch für alle Jahreszeiten, führt als Küchenchef mit drei Hauben das 4-Sterne-Hotel Mondi am Grundlsee. Dass er seine Speisekarten nicht nur schreibt, sondern von allen Gerichten Skizzen zeichnet, macht seinen Stil unverwechselbar. Mit dem Schmied seines Vertrauens kreiert er eigene, handgefertigte Damastmesser. Mit ausgewählten Bauern aus der Region arbeitet er eng zusammen und bekommt "seine" Tiere und "sein" eigenes Gemüse. Dominik Utassy verbindet auf der Geiger Alm in Altaussee seine Wurzeln mit Elementen der französischen Küche und interpretiert so auf Drei-Hauben-Niveau den Geschmack der Heimat immer wieder überraschend neu. Die Almhütte ist ein alter Troadkasten, den Ex-Skistar Markus Wasmeier hier aufgestellt hat. Als Dank an seinen Servicemann und Spitzengastronomen aus dem Ausseerland, Paul König, dem Ziehvater von Dominik. Der Dritte im Bunde der jungen Herdkünstler ist Haubenkoch Christian Wölkart. Ebenso oft wie am Herd im noblen wie lässigen „Das James“ trifft man ihn im Wald – er holt seine Zutaten selbst aus der Natur. Neben Schwammerl und Beeren auch Moose, Flechten und Fichten. Fleisch, Fisch und Gemüse kommt aus einem Radius von ein paar Kilometern – es ist alles vor der Haustür, es schmeckt alles nach dem Ausseerland. Mit einem frischen, frechen Twist. Das Ziel dieser jungen Wilden: Die kulinarischen Traditionen des Ausseerlandes zu bewahren, aber auch neu zu interpretieren. Dabei sind die Köche in engem Austausch mit Bauern, Züchtern und Fischern aus dem Salzkammergut. Die kulinarischen Überflieger haben spannende Karrierewege hinter sich. Hürden, Rückschläge und Fehler haben sie stark gemacht. Und da ist noch etwas Besonderes, das es nicht überall im Hauben-Business gibt: Ihre gegenseitige Freundschaft und Hilfsbereitschaft.

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